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【レポート】2/2鳥羽ウィークエンド2日目

2月2日の鳥羽ウィークエンド2日目は、「うつわを楽しむランチタイム」と「料理教室」の2本立てで開催されました。

 

うつわを楽しむランチタイム

「うつわを楽しむランチタイム」では、前日の「ふみえ食堂×鳥羽 ONE table」でも登場した明治時代のアンティーク、印判手の食器に、鳥羽食材を使った料理が盛られ、鳥羽の説明プリントつきトレーに乗せた定食形式で提供されました。

事前申し込み不要のスタイルでしたが、「チラシを見て楽しみにしていました。」という近所の方や、「昨晩のイベントに参加して、美味しかったのでまたきてしまいました。」という方も。

メニューは ・牡蠣の炊き込みご飯 ・生黒海苔の味噌汁 ・マダコとわかめ、鳥羽のブランドトマト「海女とまちゃん」のぽん酢和え ・答志島トロさわらのアラ煮

安楽島産の牡蠣を炊いた「牡蠣と茎わかめの浜煮」を炊き込んだ、醤油風味の炊き込みご飯。 生黒海苔の味噌汁は、カツオ出汁は使わず、さわらのアラからとったスープを使い、海藻だけでうまみがたっぷり。

トロさわらのアラ煮は、長ネギ、じゃがいも、大根が入った塩味の優しい煮物。

天気も良く明るい日差しの中で、ほっこりとする味わいの海の幸たっぷりランチに、緩やかな時間が流れ、お客様からも「美味しい」という声ばかり。

「とばぁば」の二人も、「オイルスター」の試食を配りながら、鳥羽の魅力を語っていました。

販売していた焼き海苔や、牡蠣のオイル漬けも好評で、2日間でほぼ売り切れ状態。 食べてみて良さがわかると他の人にもすすめたい、家でも味わいたいという思いが湧くのでしょう。 ランチタイムが終わると、鳥羽の皆さんは帰路へ。 再会を誓いつつ、別れを惜しむ間もなく、文恵さんは料理教室の準備を進めていました。

 

海の幸たっぷりの料理教室

料理教室は、文恵さんが普段開催している料理教室に通う生徒のほか、プロの料理研究家や料理写真家も参加。料理のレシピだけでなく、鳥羽の食材そのものにも興味があるようです。

テーブルにはそれぞれにレシピと「ヤマトタチバナ」が配られ、レッスン開始。「ヤマトタチバナシロップのソーダ割り」を飲みながら、メニュー説明を聞きます。

レッスンで習えるのは、鳥羽の新鮮な食材を使った3品。

・牡蠣のオイル漬け ・黒海苔のゼッポリーネ ・わかめのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

ゼッポリーネとペペロンチーノはイタリアンメニューだが、牡蠣のオイル漬けはイタリアンに限らず使える一品。 文恵さんのレシピでは、ハーブは使わず、シンプルなオイル漬けにするとのこと。この方が洋食にも和食にも使え、汎用性が高いからだそうです。 なるほど、たくさん作っていろいろな献立に活かせそうですね。 説明のあとは、早速調理に取りかかります。

まずは、牡蠣の洗い方から。 現役の海女「とばぁば」から教わったという方法は、片栗粉などは使わずに洗うやり方だそう。

続いて、デモンストレーション形式で牡蠣を焼いていく文恵さん。 焼きすぎると小さく硬くなってしまうので、ぷくっとするまでが目安だそうです。焼く時の火加減や膨らみ具合を確認しながら、参加者も適宜写真を撮ったり、メモをしながら見ています。

この時、出てきた汁はおいしい出汁になるので、捨てずに使うのがポイント。今回はパスタに使うとのこと。

「汁もオイル漬けに加えてはいけないのですか?」という質問に、「汁気が入ると日持ちが悪くなるので、なるべく入れないようにして。」と文恵さんが答えます。

作業中も気軽に質問が飛び交う和やかな雰囲気でレッスンが進んでいきます。

取り出して汁気を切った牡蠣は、ジッパー付き袋に入れてオリーブオイルを注ぐ。 「瓶で漬けるよりオイルが少なく済むでしょ。」「いつも瓶でオイル漬け作るからオイル1本使ってた!こうすればいいのね。」と、驚きの声があがりました。

続いては「黒海苔のゼッポリーネ」。 昨晩の「ふみえ食堂」でも出されたもので、鳥羽の黒海苔を練りこんだ生地を揚げてつくるパンです。 小麦粉、インスタントドライイースト、砂糖、塩が入ったボウルが用意されていて、ここに鳥羽の乾海苔を加えていきます 。

乾海苔は馴染みがない、という人も多く、香りを嗅いでみたり、触れて確かめながら、手分けしてちぎっていました。

水を加えたら、菜箸でぐるぐると混ぜるだけで捏ねたりしないでいいそうです。 粉気がなくなったら、発酵するまで置いておきます。 レッスン中は時間がないので、試食用に、教室が始まる前に仕込んでおいた生地を、揚げていきます。

生地をスプーン2本で丸め、あたためた油の鍋へ投入。生地がくっつきやすいときはスプーンを油で濡らすとよいそうです。

「揚げたてがおいしいので、食べてみて」と、文恵さん。 「海苔の香りがいい!」と大好評でした。

交代しながら生地を丸めて揚げていく間に、手が空いた人は、盛り付け用の印判手の皿を選ぶ時間です。

絵柄が豊富で、同じ柄でも表情が違うので、楽しみながら選んでいるようでした。

すべて揚がったら、最後の1品「ペペロンチーノ」に取りかかります。 塩蔵わかめをたっぷり使うレシピだが、「いつも乾燥わかめを使っているので、塩蔵は初めて」という方も。 わかめは粗みじん切りにするのだが、適当に切ると均等に切れないとのことで、「まずこう持って」と、わかめの持ち方から切り方を丁寧に説明する文恵さん。

全員分なので、たっぷりのわかめをみじん切りができました。 フライパンは冷たいまま、にんにくと鷹の爪、アンチョビ、オリーブオイルを入れて点火。 香りが出たらわかめをさっと炒め、ここで先ほどの牡蠣のエキスを投入。違う種類のうまみが加わるので、味に深みがでるそうです。

そして茹でたパスタを加えます。さっと和えたら完成。

できたてのパスタを、選んだ印判手の皿に盛り付けます。 牡蠣のオイル煮は、作りたてより馴染んだものの方が美味しいとのことで、あらかじめ用意されたオイル煮に、鳥羽のブランドトマト「海女とまちゃん」と蕎麦の実を乗せたものが並び、ゼッポリーネも取り分け用皿に盛られました。

スパークリングワインを開けて乾杯し、試食がスタート。

「うーん!美味しい!」とうなずきながら食べる参加者の皆さん。 海の恵みがたっぷり感じられ、鳥羽食材の質の高さがダイレクトに伝わる文恵さんレシピの味加減に、大満足の様子でした。

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